[京都ものがたり協同体] 美山おもしろ農民倶楽部

「無添加で、とびきり美味しいソーセージを作ろう。
そう決めて、美山へ帰ってきました。」


「かやぶきの里」で知られる南丹市美山町。その名のとおり、美しい山に囲まれた茅葺き屋根の風景に魅了され、多くの人が訪れます。

その観光地の「かやぶきの里」に外田洋一さん・裕美さんご夫妻が営む無添加ハム・ベーコン・薫製・ソーセージで人気「美山おもしろ農民倶楽部」の工房があります。

仙台で修行。


創業平成8年、地元の美山町や南丹市で飼育されている豚や鶏、野生の鹿肉を使い、時間と手間をかけて少しずつ手作りされています。
作り手である外田洋一さんは、仙台のハム工房での修行後、故郷の美山に帰り、さっそく製造開始。教わった配合から添加物を控えていきました。少しずつ少しずつ、毎日が食材と数値とのにらめっこ。根気の要る作業です。

誰が作ったか、どんな畑かまで分かるから、自信を持って提供できる


工房の自慢は?という問いに、「作り手が分かる食材ですね」と洋一さん。即答でした。
「兄が育てた鶏、鹿肉は地元の猟師『田歌舎』さんから、豚肉はすべて京都産、新鮮な美山牛乳、壬生菜は日吉町から、万願寺唐辛子は美山の…」と、どの材料をとっても信頼を寄せる作り手からのものばかり。今でこそ食のトレーザビリティが問われるようになりましたが、それよりずっと以前から、生産者とのパートナーシップを築いてこられました。地域のつながりからよりよい商品づくりを目指す、洋一さんの心意気が伝わる言葉です。

どう作るか。どうあるべきか。大切な舵取り役は女性たち


スタッフは、洋一さん以外は全員女性です。
「なかには高校生の頃にアルバイトで来てくれて、進学して社会人になってからもちょこちょこ手伝ってくれる女の子もいて。ありがたい存在です。男は・・・あれ?僕と息子(3歳)だけか。」そう言って洋一さん、背の高い身体をちょっと小さくして。
「いまごろ気づいたの?」と、女性たちは大笑い。

工房やショップの指針や重要なところは全て裕美さんが発したものだそう。製造部門の長が洋一さんならば、工房全体の目標を立てて、コンセプトを作る、プロデューサーが裕美さん、ということになるでしょうか。

「誰に雇われるとかではなく、みんなが自立した里山の暮らしが、理想です。」
里山の小さな工房からの、おおきな、おおきな展望。未来を見据え、あらたな挑戦がつづきます。

添加物を無にする開発秘話 :無添加のソーセージが出来るまで


「データをしっかり記録するのでそれほど難しく感じなかったのですが、添加物を1%から0%にした瞬間、全く別の味になってしまって。驚きました。そこからまた全体の配合を見直して…」
「絶対出来る」と信じていた。その確信は、修行で培った技術と、「この地で、自信を持って届けられる美味しいソーセージを作りたい」という、ゆるがぬ信念からでした。

2011年11月22日・24日の加工現場の取材


①九条ねぎ
京都で品種改良され、伝統的に生産されている京野菜のひとつです。この九条ねぎは、美山で生産されている。葉鞘部が太く、やわらかいくみずみずしさが伝わってくる。

②赤万願寺
鶏肉、豚肉の上に赤万願寺をのせて、
これから混ぜる作業をおこなう。

③腸詰の作業。手先でこまかな調整をほどこしながら、
神経のいる作業だ。

④長いソーセージを均等のサイズに絞っている。

⑤ソーセージをそのまま加熱するとはじけるので、はりで小さな穴をあける作業。細かな手作業がつづく。

⑥形がととのったソーセージを乾燥させるために棒につるす。

教わりました:ソーセージを美味しくいただくコツ ~ボイル3分+もうひと手間~


「ボイルは3分ほど。あまり長いと旨味を逃しますのでね。それからもうひと手間、フライパンで焼き目をつけます。さっと軽く。美味しさがさらに引き立ちますよ。」

なるほど、わたしたち京都ものがたりスタッフもさっそく試しました。

「美味しい!」「ほんと、腕があがったみたい!笑」

里山からの贈り物・安心食材の手作りソーセージ、ハムを、どうぞご家庭の食卓で召し上がり下さい。

美山ならではの風味をぞんぶんに味わっていただくために、3分ボイル+焼き目入りで、ぜひ!

買い物は「ネットショップ京都ものがたり」へ!http://www.kyo-monogatari-shop.jp/


里山からの贈り物・安心食材の手作りソーセージの
お買い物は下のURLをクリックしてください。
ネットショップ京都ものがたり
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京都府産野菜で作った
「京都ものがたり野菜ソーセージセット」
九条ねぎソーセージ、万願寺とうがらしソーセージ
京壬生菜ソーセージ
商品No.GN-O-S01 商品価格1,950円(送料冷凍便別)

「京都ものがたり美山ソーセージセット」
九条ねぎソーセージ、万願寺とうがらしソーセージ
ミルクソーセージ
商品No.GN-O-S02 商品価格1,950円(送料冷凍便別)

「京都ものがたり無添加ソーセージセットS」
ガーリックソーセージ
チリソーセージ、しかソーセージ
商品No.GN-O-S03 商品価格1,950円(送料冷凍便別)

「京都ものがたり無添加ソーセージセットM」
九条ねぎソーセージ
万願寺とうがらしソーセージ
ガーリックソーセージ、チリソーセージ、しかソーセージ
商品No.GN-O-S04 商品価格3,250円(送料冷凍便別)

「京都ものがたり無添加ソーセージセットL」
九条ねぎソーセージ、万願寺とうがらしソーセージ
京壬生菜ソーセージ、ミルクソーセージ
ガーリックソーセージ、チリソーセージ、しかソーセージ
商品No.GN-O-S05 商品価格4,550円(送料冷凍便別)

「美山おもしろ農民倶楽部」の無添加ソーセージの種類


単品のご注文は下のURLをクリックしてください。
ネットショップ京都ものがたり
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『九条ねぎソーセージ』
数量:150g
原材料名:京都府産鶏肉・京都府産豚肉・美山産九条ねぎ・美山産又は国産玉ねぎ・粗塩(伯方の塩・最進の塩)・国産甜菜糖・国産でん粉(片栗粉)・香辛料・羊腸

『万願寺とうがらしソーセージ』
数量:160g
原材料名:京都府産鶏肉・京都府産豚肉・美山産万願寺唐辛子・美山産又は国産玉ねぎ・粗塩(海の精・伯方の塩・最進の塩)・国産甜菜糖・国産でん粉(片栗粉)・香辛料

『京壬生菜ソーセージ』
数量:150g
原材料名:京都府産鶏肉・国産豚肉・日吉産壬生菜・国産玉ねぎ・粗塩・国産甜菜糖・国産でん粉(片栗粉)・香辛料・羊腸

『ミルク(美山牛乳)ソーセージ』
数量:160g
原材料名:京都府産鶏肉・国産豚肉・国産玉ねぎ・美山牛乳・粗塩(伯方の塩・最進の塩)・国産甜菜糖・国産でん粉(片栗粉)・徳島産無農薬柚子・香辛料・羊腸

『ガーリックソーセージ』
数量:160g
原材料名:京都府産鶏肉・国産豚肉・美山産又は国産玉ねぎ・粗塩(伯方の塩・最進の塩)・国産甜菜糖・国産でん粉(片栗粉)・香辛料・ガーリック・羊腸

『チリソーセージ』
数量:g
原材料名:京都府産鶏肉・国産豚肉・美山産キムチ・美山産又は国産玉ねぎ・粗塩(伯方の塩・最進の塩)・国産甜菜糖・国産でん粉(片栗粉)・香辛料・羊腸

『しかソーセージ』
数量:160g
原材料名:美山産鹿肉・京都府産豚肉・美山産又は国産玉ねぎ・粗塩(伯方の塩・最進の塩・海の精)・国産甜菜糖・国産でん粉(片栗粉)・香辛料・羊腸

by 京都ものがたり 編集部